REVISION DE CONTENIDO DE CASCARILLA EN NIPS DE CACAO
HEIDY LILIANA ALFONSO ORTIZ
LEYDI VANESSA PRADOS MARTINEZ
EDGAR HUMBERTO ROJAS DELGADO
TRINIDAD NAVAS
ING: OSCAR JULIAN GELVEZ LOZANO
TRANSFORMACION DE CACAOY ELAVORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA
SENA C.A.S.A.
GUATIGUARA
14/04/2011
INTRODUCCIÓN…!
La actividad del día de ayer consistió en hacer un proceso de separación, clasificación el cual consistió en separar la cascarilla de los nibs, esta actividad costo de 5 horas y se realizo con cada uno de los respectivos grupos de trabajo.
Obtención y clasificación de los nibs:
Se pesaron 5 kilos de nibs de cacao a los cuales se les hizo un proceso de separación (clasificación) de las nibs de la cascarilla luego se le saco promedio y un % general.
GRUPOS | PORCENTAJE |
Mayra-Nancy-Leonor | 2.0% de cascarilla |
Cristian-yuly | 3.4% de cascarilla |
Monica | 2.52% de cascarilla |
Lisseth-juliana | 2.1% de cascarilla |
Edgar-Leidy-heidy Trinidad | 2.24% de cascarilla |
PROMEDIO GENERAL | 2.4% de cascarilla |
En la norma NTC 1252 dice que el porcentaje límite de cascarilla debe ser máximo del 3%
PROCESO DE OBTENCIÓN DE GRAGEAS.
Se toma 1 kl de nibs se programa la grageadora a una velocidad de 40 revoluciones/min se enciende la ventilación a temperatura ambiente para que baje la temperatura mientras se adiciona el chocolate a 45 sin atemperar por una hora aproximadamente con la mano se separan los nibs evitando que se peguen cuando ya están listas se baja las revoluciones a 35 y sele adiciona goma war, adiciona la laca para pintar alimento grado alimenticio.
CONCLUCIÓN…!
En conclusión la actividad creo que se llevo acabo a pesar de algunos pequeños inconvenientes, a pesar de que la norma dice que lo máximo de cascarilla debe ser de 3% y nuestra materia prima esta en el 2.4% no es lo mas recomendable ya que en nuestra planta piloto trabajamos con productos de chocolatería fina. Debería ser por lo menos del 1% o el 0%.
